小麦作为世界三大主粮之一（与水稻、玉米并列），是人类饮食中碳水化合物、蛋白质、膳食纤维以及多种维生素和矿物质的重要来源。其营养价值因加工方式（全麦 vs. 精制面粉）而有显著差异。全麦保留了谷粒的所有部分（麸皮、胚芽、胚乳），因此营养价值最高。小麦（特别是全麦）的主要营养价值：

1.    碳  水化合物 (主要成分):
     小麦约含有 60-75% 的碳水化合物，主要以**淀粉**形式存在。淀粉是人体主要的能量来源，为身体活动和生理功能提供“燃料”。
      

2.  蛋白质:
    小麦含有 8-15% 的蛋白质，主要是谷蛋白和醇溶蛋白。这两种蛋白遇水结合形成面筋，赋予面团弹性和延展性，是做面包、面条的关键。
      小麦蛋白是植物性蛋白质的重要来源。虽然其赖氨酸（一种必需氨基酸）含量相对较低（属于不完全蛋白），但与其他食物（如豆类、奶制品、肉类）搭配食用，可以弥补这个不足，获得完整的氨基酸谱。

3.  膳食纤维 (主要在麸皮中):
    全麦是膳食纤维的极佳来源（精制小麦粉则损失了大部分纤维）。
     膳食纤维分为可溶性和不可溶性：
      可溶性纤维 (如β-葡聚糖): 有助于降低血液胆固醇水平，调节血糖上升速度，并作为益生元滋养肠道有益菌群。
       不可溶性纤维:增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘，有助于维持肠道健康。
     高纤维饮食与降低心脏病、中风、2型糖尿病和某些癌症（如结直肠癌）的风险相关，并有助于体重管理（增加饱腹感）。

4.  维生素 (主要在胚芽和麸皮中):
    B族维生素: 全麦富含多种B族维生素，是身体能量代谢不可或缺的辅酶。
       硫胺素 (维生素B1): 对神经系统功能和能量代谢至关重要。
        核黄素 (维生素B2): 参与能量代谢和细胞功能。
        烟酸 (维生素B3):在能量代谢和DNA修复中起重要作用。
        吡哆醇 (维生素B6):参与蛋白质代谢和神经递质合成。
        叶酸 (维生素B9):对细胞分裂、DNA合成和预防神经管缺陷非常重要（孕妇尤其需要）。
    维生素E (主要存在于胚芽中):一种强效的脂溶性抗氧化剂，保护细胞膜免受自由基损伤。精制面粉几乎不含维生素E。

5.  矿物质:
    锰: 含量丰富，是抗氧化酶的重要组成部分，参与骨骼形成和代谢调节。
    镁: 参与超过300种酶反应，对肌肉和神经功能、血糖控制、血压调节和骨骼健康至关重要。
    磷: 对骨骼和牙齿的形成、细胞能量储存（ATP）以及细胞膜结构很重要。
    硒: 一种重要的抗氧化矿物质，支持免疫系统和甲状腺功能。
    铁: 全麦含有一定的铁（非血红素铁），是血红蛋白的组成部分，负责氧气运输。植物性铁的吸收率低于动物性铁，但搭配维生素C（如水果蔬菜）可提高吸收率。
    锌: 对免疫功能、伤口愈合、DNA合成和细胞分裂很重要。
    铜: 参与铁代谢、结缔组织形成和神经功能。
    钙: 含量相对较少，但对骨骼健康至关重要。

6.  植物化合物与抗氧化剂:
       全麦含有多种具有抗氧化和抗炎作用的植物化合物，主要存在于麸皮和胚芽中：
        酚酸 (如阿魏酸)
        类黄酮
        烷基间苯二酚
        木脂素
        植酸 (也存在于麸皮中，虽然有时被认为会降低矿物质吸收，但它本身也具有抗氧化特性，且适度的植酸摄入对健康有益)。

全麦 vs. 精制小麦粉：关键区别

精制小麦粉（如普通白面粉） 在加工过程中去除了富含营养的麸皮和胚芽，只保留了胚乳（主要成分是淀粉和少量蛋白质）。
  因此，精制面粉损失了绝大部分的膳食纤维、维生素（尤其是B族维生素和维生素E）、矿物质、有益脂肪和植物抗氧化剂。
   虽然精制面粉通常会强化一些营养素（如叶酸、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等，以弥补加工损失并预防缺乏症），但它无法完全恢复全麦中天然存在的所有营养素、膳食纤维和植物化合物。
全麦粉或全麦制品包含了完整的谷粒，因此保留了上述所有宝贵的营养成分。

总结与建议：

1.  全麦是营养核心：小麦的营养价值精华在于全麦。为了获得最大的健康益处（高纤维、丰富的维生素矿物质、抗氧化剂），应优先选择全麦面包、全麦面条、糙麦片、全麦面粉等制品。查看食品标签，确保主要成分是“全麦粉”或“全谷物小麦粉”。
2.  能量基石：小麦提供高质量的碳水化合物，是能量的可靠来源。
3.  植物蛋白来源： 提供有价值的植物蛋白，与其他食物搭配可提高蛋白质质量。
4.  健康益处：富含全麦的饮食与降低心血管疾病、2型糖尿病、肥胖症和某些癌症的风险密切相关，这主要归功于其丰富的膳食纤维和植物营养素。
5.  注意麸质： 对于患有乳糜泻或非乳糜泻麸质敏感的人群，小麦中的麸质（谷蛋白）会引起健康问题，需要严格避免含麸质食物（小麦、大麦、黑麦）。

总而言之，小麦，尤其是全麦形式，是一种营养密度高、对健康益处多的基础粮食。选择全麦制品是提升日常饮食营养质量的重要一步。